Depois de recolhidas, as azeitonas são separadas dos ramos e folhas. é o método de armazenamento das azeitonas. Não menos importante, a fim de se obter um azeite extra virgem,
0 período de colheita das azeitonas na Itália é de setembro a dezembro. Por isso se você for para a Itália nesta época aproveite e dê uma volta pela campagna, é possível que encontre famílias inteiras reunidas para recolher azeitona…ideal é que as azeitonas colhidas sejam armazenadas em caixas especiais de plástico que permitam a passagem de ar, essas caixas devem ser armazenadas longe de fontes de calor e as azeitonas devem ser prensadas dentro de 24/48 horas após a coleta. Evitando que as azeitonas entrem em processo de fermentação aumenta assim a acidez do azeite.Antes de serem levadas para o moinho, as azeitonas devem ser imersas em grandes recipientes que mantenham uma constante troca de água, evitando sempre que as azeitonas sejam danificadas.