O Balsâmico é super versátil, é perfeito em quase qualquer prato, desde salada até em um sorvete, passando por uma lasca Parmigiano Reggiano.
Ele é uma obra-prima feita com muita paciência, técnica e a dose certa de amor.
Sua produção é uma história para ser contada em quatro etapas:
-Colheita,
-Prensa,
-Cozimento e, por último, mas não menos importante,
-Envelhecimento em barris de madeira.
COLHEITA:
As castas autorizadas para a produção de balsâmico de Modena são Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, ou seja, as uvas das vinhas da província de Modena. De acordo com as regras da produção de vinagre balsâmico de Modena tradicional DOP, devem ser recolhidas à mão e nos meses de Setembro e Outubro que é quando a relação açúcar e acidez está ideal. E devem provir de plantações não muito intensas, ou seja, com rendimento máximo de produção por hectares de menos de 160 toneladas.
PRENSA e COZIMENTO:
O mosto deve ser cozido quase simultaneamente com a prensagem das uvas; antes do mosto cru começar a fermentar, o mosto é separado do bagaço.
O cozimento ocorre sob pressão natural e em calor direto, em recipientes abertos, geralmente de cobre, como na foto, por cerca de 12-24 horas, a uma temperatura de pelo menos 30°C, não podendo passar de 90°C. O objetivo desta fase é reduzir a massa do mosto para cerca de dois terços. Graças ao cozimento, o mosto produz uma quantidade variável de água e sua carga microbiana é desvitalizada: assim, o mosto perde sua tendência natural de transformar-se em vinho. Depois de cozido, o mosto tem um sabor adocicado e um aroma forte.
O mosto cozido se chama SABA, ela é vendida também em vidros, como o Balsâmico, mas não é muito comum.Fica espetacular com sorvetes, queijos e algumas pessoas lá em Modena colocam na água com gás gelada.
ENVELHECIMENTO: Para que o vinagre balsâmico tenha a classificação DOP (Denominação de Origem Protegida), o envelhecimento pode ser de 12 anos ou 25 anos (Extra Vecchio) e deve ser aprovado e engarrafado em vidros especiais pelo governo italiano.
Já para o IGP (Identificação Geográfica Protegida) o envelhecimento pode ser a partir de 60 dias e não tem um limite de tempo. A lei não determina o uso de madeiras particulares para fermentação e envelhecimento. Neste caso, a tradição se consolidou ao longo dos séculos.
Atualmente algumas Acetaie vão além do Extra Vecchio, deixando envelhecer por mais de um século o vinagre (Abrimos um parêntese aqui para compartilhar uma experiência nossa: experimentamos um de 150 anos, um sabor indescritível) ou utilizam somente um tipo de madeira pra dar caraterísticas diferentes ao aceto, eles não vão ter a DOP mas isso não significa que sejam inferiores. Serão diferentes do que a tradição prega.
Uma típica acetaia modenese, obtida nos sótãos das casas, pode usar até cinco barris, diferentes para madeira e capacidade, todos numerados e marcados, sendo o vinagre todos os anos transferido de um barril maior para um menor.
O interessante do envelhecimento deste produto, é que ele é o contrário do vinho: quando mais velho e usado for o barril, melhor fica o vinagre.
As madeiras geralmente usadas são Carvalho, Castanheira (aqui, da chama Castanha Portuguesa), Cerejeira, Freixo e Amoreira.
Cada madeira transfere caraterísticas específicas ao vinagre:
Carvalho: O barril de madeira por excelência. Madeira densa e que não permite a entrada de aromas, possui os melhores e mais desejáveis requisitos para produzir um balsâmico mais maduro.
Castanheira: Madeira neutra com aromas, com seu tanino é capaz de transmitir uma intensidade escura ao vinagre.
Cerejeira: Madeira porosa e perfumada, transmite aromas frutados ao produto e cor avermelhada. (MARAVILHOSO, por sinal).
Freixo: Bastante poroso, com poucos taninos transmite aromas de flores e baunilha.
Amoreira: Madeira porosa, muito utilizada no passado pois favorece uma rápida concentração de balsâmico.
A lei proíbe explicitamente o uso de qualquer aditivo durante a produção do balsâmico, além daquilo que já é obtido pela fermentação natural. A fase de envelhecimento envolve uma série de decantação e troca de barril, até que as características organolépticas necessárias para colocar o produto no mercado sejam obtidas. E sempre que acontece a troca de barril, uma pequena quantidade de balsâmico é deixada no barril, misturando-se com uma nova leva de balsâmico mais jovem. E assim se segue a fase de envelhecimento por muitos e muitos anos. Atentando sempre a umidade e a temperatura do ambiente.