A moagem é a primeira fase propriamente dita da extração do azeite. Este processo é lento, cerca de 15 rotações por minutos, durante um tempo que varia de 20 a 40 minutos e deste processo obtém-se um produto pouco emulsionado.
O outro método de extração do azeite é o prensado e é feito através de um “frangitore a martelli”. Mas o que é isso? É uma maquina composta de uma série de discos que giram e prensam as azeitonas e estes discos giram à 3000 giros por minutos e é feita em um curto período de tempo e se obtém um produto muito emulsionado.
Mas e qual o melhor método? Os dois possuem vantagens e desvantagens. Se considerarmos a fator acidez e quantidade os dois métodos se equivalem. A diferença está no sabor, no aroma, no tempo e consequentemente no preço. No método prensado as cascas das azeitonas se rompem, ativando assim as enzimas presentes na polpa e na semente e elas passam a atuar quimicamente no azeite, dando como resultado um azeite com odor delicado e sabor discreto. Já no método clássico se obtém um azeite com um aroma intenso e um sabor marcante.
As vantagens do método prensado estão na notável redução do tempo de trabalho e na automatização total do processo. No entanto, o clássico se valoriza por obter azeites de alta qualidade, mas com custos mais altos devido à maiores custos de trabalho.