Em seguida passa-se a fase de “gramolatura” que tem como objetivo quebrar a emulsão entre água e óleo. A “gramola” é como uma grande batedeira que gira devagar, tipo 20-30 giros por minutos. Neste processo a temperatura é fundamental: mais alta a temperatura mais azeite produz mas de menor qualidade; mais baixa a temperatura menos azeite produz mas com mais qualidade. Se a moagem foi feita pelo método clássico, o produto obtido é menos emulsionado e portanto é mais fácil que agua e óleo se dividam, assim a “gramolatura” pode ser feita com temperaturas de 22-24°C e neste caso se fala de “extração à frio” e é esta que a família do chef Domenico Pazzanese faz.
Se a moagem foi pelo outro método, a temperatura deve ser mais alta cerca de 27° até 30°C, pois o produto era mais emulsionado. Superando os 30°C existe uma queda drástica de qualidade e o azeite produzido não pode ser considerado extra virgem.