A última fase de extração do azeite é a separação do azeite e do resto das azeitonas e existem três tipos:
Extração à pressão: este é o método clássico que separa a parte solida e a parte liquida através de um filtro. São colocados 60 filtros alternando sempre entre a “massa” e filtros. Em seguida a torre de filtros é submetida a uma pressão de 400atm.
As vantagens desse tipo de separação é que se obter um azeite de ótima qualidade com baixo consumo de energia. As desvantagens são em relação aos custos da mão de obra e da dificuldade de limpeza dos filtros.
Extração por centrifugação: é um método muito difuso. A “massa de azeite” é colocada em uma centrifuga cônica com rotação de 3000-3500 giros por minuto.
A vantagem é que usa-se pouca mão de obra e se produz muito. O elevado consumo de energia elétrica é uma das desvantagens. Aqui se obtém um azeite de qualidade discreta.