O AZEITE QUE USAMOS

JÁ PAROU PARA PENSAR NO AZEITE QUE VOCÊ COMPRA?

Qual o seu critério de escolha? Você prefere o extra virgem? Já se perguntou o que quer dizer extra virgem?

Então, resolvemos fazer este post explicando um pouco mais sobre essa maravilha que é o azeite de oliva. No meu tempo na Itália fiz toda uma cultura sobre azeites e azeitonas, afinal, a família do chef Domenico produz azeite… E é simplesmente DIVINO!
O azeite extra virgem de oliva é um produto tradicional do Mediterrâneo. Quando dizemos “azeite de oliva” entendemos o óleo obtido exclusivamente das azeitonas da espécie Olea Europaea por um processo de extração mecânico.
É considerado extra virgem o azeite “perfeito” e com acidez inferir a 0.8%. Já os azeites que apresentam pequenas imperfeições de sabor são destinados à refinação e são misturados com uma percentual variável de azeite extra virgem sendo assim “azeite de oliva”.

VOCÊS JÁ VIRAM AS OLIVEIRAS?

São lindas e bem grandes. Mas, e como são recolhidas as azeitonas?

O método de colheita tradicional é feito com a ajuda de ramos flexíveis. Eles são usados para “agitar” os ramos da arvore de modo a provocar a separação do fruto, que caem em redes especiais e então são recolhidos. Uma técnica mais moderna envolve o uso de pentes mecânico para sacudir os ramos e causar a queda azeitonas em uma rede disposta no chão e, em seguida coletá-las rapidamente e com menos esforço.

Mas como a tecnologia está em todos os campos, atualmente existem métodos de colheita totalmente mecanizados usandos “shakers”, isto é, uma maquina que sacode toda a arvore de azeitonas, mas este método é super agressivo e prejudica as raízes das arvores e conseqüentemente, afeta a quantidade e a qualidade do azeite em futuro.

Bem, existe a colheita à mão, ela é feita manualmente e conta com o uso de pentes especiais para ajudar a soltar as azeitonas dos ramos.
É um método longo e cansativo, mas com a possibilidade de escolher as melhores frutas. Esta técnica é certamente a mais cara, no entanto permite recolher a fruta inteira e com o grau certo de maturação, e isto é um elemento fundamental para um azeite extra virgem bem perfumado.

COMO AS AZEITONAS DEVEM SER ARMAZENADAS

Depois de recolhidas, as azeitonas são separadas dos ramos e folhas.

é o método de armazenamento das azeitonas. Não menos importante, a fim de se obter um azeite extra virgem,

0 período de colheita das azeitonas na Itália é de setembro a dezembro. Por isso se você for para a Itália nesta época aproveite e dê uma volta pela campagna, é possível que encontre famílias inteiras reunidas para recolher azeitona…ideal é que as azeitonas colhidas sejam armazenadas em caixas especiais de plástico que permitam a passagem de ar, essas caixas devem ser armazenadas longe de fontes de calor e as azeitonas devem ser prensadas dentro de 24/48 horas após a coleta. Evitando que as azeitonas entrem em processo de fermentação aumenta assim a acidez do azeite.Antes de serem levadas para o moinho, as azeitonas devem ser imersas em grandes recipientes que mantenham uma constante troca de água, evitando sempre que as azeitonas sejam danificadas.

COMO ACONTECE A EXTRAÇÃO DO AZEITE?

Vamos trabalhar?
Hoje vamos falar da extração do azeite da azeitona.
E como isso acontece?

A moagem é a primeira fase propriamente dita da extração do azeite. As azeitonas são moídas com caroço e tudo. O produto obtido nesta fase é a pasta de óleo, é tipo uma massa semi-fluida constituída por fragmentos sólidos de pedras, casca e polpa e uma emulsão de água e óleo.
Existem dois tipos de moagem: clássica ou prensada.
A clássica é feita por meio de um moinho em granito chamado “molazza”. Isto é, através da rotação de uma ou mais rodas de granito sobre a “massa de azeite” a ser processada. Antigamente neste moinho havia somente uma roda que era acionada através de um braço ligado à um cavalo ou asno. Atualmente as rodas funcionam com um motor.

PROCESSO DE MOAGEM DA AZEITONA

A moagem é a primeira fase propriamente dita da extração do azeite. Este processo é lento, cerca de 15 rotações por minutos, durante um tempo que varia de 20 a 40 minutos e deste processo obtém-se um produto pouco emulsionado.

O outro método de extração do azeite é o prensado e é feito através de um “frangitore a martelli”. Mas o que é isso? É uma maquina composta de uma série de discos que giram e prensam as azeitonas e estes discos giram à 3000 giros por minutos e é feita em um curto período de tempo e se obtém um produto muito emulsionado.

Mas e qual o melhor método? Os dois possuem vantagens e desvantagens. Se considerarmos a fator acidez e quantidade os dois métodos se equivalem.
A diferença está no sabor, no aroma, no tempo e consequentemente no preço.
No método prensado as cascas das azeitonas se rompem, ativando assim as enzimas presentes na polpa e na semente e elas passam a atuar quimicamente no azeite, dando como resultado um azeite com odor delicado e sabor discreto. Já no método clássico se obtém um azeite com um aroma intenso e um sabor marcante.

As vantagens do método prensado estão na notável redução do tempo de trabalho e na automatização total do processo. No entanto, o clássico se valoriza por obter azeites de alta qualidade, mas com custos mais altos devido à maiores custos de trabalho.

Em seguida passa-se a fase de “gramolatura” que tem como objetivo quebrar a emulsão entre água e óleo.
A “gramola” é como uma grande batedeira que gira devagar, tipo 20-30 giros por minutos. Neste processo a temperatura é fundamental: mais alta a temperatura mais azeite produz mas de menor qualidade; mais baixa a temperatura menos azeite produz mas com mais qualidade.
Se a moagem foi feita pelo método clássico, o produto obtido é menos emulsionado e portanto é mais fácil que agua e óleo se dividam, assim a “gramolatura” pode ser feita com temperaturas de 22-24°C e neste caso se fala de “extração à frio” e é esta que a família do chef Domenico Pazzanese faz.

Se a moagem foi pelo outro método, a temperatura deve ser mais alta cerca de 27° até 30°C, pois o produto era mais emulsionado.
Superando os 30°C existe uma queda drástica de qualidade e o azeite produzido não pode ser considerado extra virgem.


A última fase de extração do azeite é a separação do azeite e do resto das azeitonas e existem três tipos:

Extração à pressão: este é o método clássico que separa a parte solida e a parte liquida através de um filtro. São colocados 60 filtros alternando sempre entre a “massa” e filtros. Em seguida a torre de filtros é submetida a uma pressão de 400atm.

As vantagens desse tipo de separação é que se obter um azeite de ótima qualidade com baixo consumo de energia. As desvantagens são em relação aos custos da mão de obra e da dificuldade de limpeza dos filtros.

Extração por centrifugação: é um método muito difuso. A “massa de azeite” é colocada em uma centrifuga cônica com rotação de 3000-3500 giros por minuto.

A vantagem é que usa-se pouca mão de obra e se produz muito. O elevado consumo de energia elétrica é uma das desvantagens. Aqui se obtém um azeite de qualidade discreta.

 

Nos últimos dias colhemos as azeitonas e fizemos o azeite.
Mas… e como conservar este azeite?

O azeite extra virgem de oliva não gosta de luz e ama ambientes frescos. E claro, tem que estar sempre bem tampado para evitar contato com o ar.
As garrafas ideais para manter o azeite são aquelas de vidro escuro que não deixam a luz passar ou mesmo em recipientes em aço inox.
A temperatura ideal de conservação é de 14-15°. E o azeite tem uma vida breve, ele alcança o ápice do seu sabor e qualidade de 3 à 8 meses depois da extração.

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